یکشنبه ۱۳ اسفند ۱۳۹۶ - ۱۱:۳۷

غذایی که به دانشجویان ارایه‌ می‌دهیم باید دارای کیفیت‌های لازم باشد/ تهیه غذای مناسب مستلزم استفاده از ابزار و تجهیزات استاندارد است

نشست روسای ادارات تغذیه دانشگاه های علوم پزشکی

دکتر کوروش جعفریان دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در همایش روسای ادارات تغذیه دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور به بیان استانداردهای اصول تغذیه پرداخت و گفت: وظیفه داریم غذایی که به دانشجویان ارایه می‌دهیم، دارای کیفیت و کمیت‌های لازم باشد که قطعا این مهم مستلزم ابزار و تجهیزات استاندارد است.

به گزارش مفدا، دکتر کوروش جعفریان دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران روز یکشنبه ۱۳ اسفندماه در همایش روسای ادارات تغذیه دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور  که در محل صندوق رفاه دانشجویان وزارت بهداشت برگزار شد، به بیان استانداردهای اصول تغذیه پرداخت و گفت: وظیفه داریم غذایی که به دانشجویان ارایه می‌دهیم، دارای کیفیت و کمیت‌های لازم باشد که قطعا این مهم مستلزم ابزار و تجهیزات استاندارد است.

وی خطاب به روسا و کارشناسان تغذیه دانشکده‌ها و دانشگاه‌های علوم پزشکی حاضر در این نشست گفت: شما کارشناسان و روسای ادارات تغذیه دانشگاه‌ها باید بدانید دستگاه‌ها و تجهیزاتی که در راستای طبخ غذا خریداری می‌شود از چه استانداردهایی برخوردار است و آیا کیفیت لازم برای تهیه غذا را دارد یا خیر که در این خصوص باید نهایت دقت و حساسیت را به خرج داد.

جعفریان با اشاره به اینکه کارشناسان و روسای تغذیه دانشگاه‌های علوم پزشکی باید نسبت به ارزش غذایی ومقدار کالری لازم برای جامعه هدف خود، اشراف کامل داشته باشد، خاطرنشان کرد: به عنوان مثال باید بدانید که یک فرد هفتاد کیلویی با سن ۱۹ سال به چه میزان ارزش وکالری غذایی نیازمند است که برای رسیدن به این مهم باید نرم افزاری در این خصوص تهیه و تولید شود.

وی با بیان اینکه هدف کلی و اصلی ما، تهیه و توزیع غذای سالم ومناسب است، اظهار کرد: غذایی که ما مثلا در فضاهای دانشگاهی تهیه می‌کنیم باید ضمن دارا بودن ارزش کامل غذایی، اقتصادی باشد. ارایه یک غذای سالم و ایمن و بهداشتی و توام با ارزش غذایی لازم باید در دستور کار شما کارشناسان و روسای ادارات تغذیه دانشگاه‌های علوم پزشکی قرار گیرد.

عضو هیات علمی  دانشگاه علوم پزشکی تهران به سیستم تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی ‌HACCP اشاره کرد و گفت: سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی یک سیستم استاندارد جهانی است که باید طبق این سیستم در راستای آن اقدام کرد. این سیستم و نظام سال ۱۹۷۱ در کنفرانس ملی حفاظت از مواد غذایی آمریکا مطرح شد و در سال ۱۹۷۳ شرکت پیلزبازری با همکاری ناسا آن را اجرایی کرد. این سیستم در سال ۱۳۷۶ شمسی توسط موسسه استاندارد کشور مورد تصویب قرار گرفت.

جعفریان با اشاره به اینکه ماده اولیه ایمن و فرآیند فرآوری ایمن نتیجه‌اش محصول ایمن می‌شود، خاطرنشان کرد: ارایه یک غذای استاندارد با تمام فاکتورها و المان های لازم و استاندارد مستلزم رعایت کامل سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی است.

وی با تاکید بر اینکه ارایه یک غذای سالم، ایمن و بهداشتی همراه با ارزش غذایی لازم باید همواره مدنظر شما روسا و کارشناسان تغذیه قرار گیرد، اظهار کرد: اقتصادی بودن فعالیت‌ها، نداشتن مشکل در ممیزی‌ها، اخذ بالاترین امتیاز در اعتبارسنجی، ارایه غذای شرعی از جمله نکات مهم و کلیدی است که رعایت آنها در فرآیند تولید غذا مهم و الزامی است.

جعفریان با اشاره به مسمومیت برخی از دانشجویان دانشگاه‌ها بر اثر تغذیه نادرست ، اظهار کرد: باید با شنیدن این اخبار در سطح دانشگاه‌ها و آمار وارقام مسمومیت های ناشی از تغذیه تلنگری به ما برسد و ما را دچار تحول و شوک کند که چرا تعدادی از دانشجویان ما یکجا بر اثر تغذیه غیراستاندارد دارای مسمومیت غذایی شده‌اند که قطعا رسیدن به استانداردهای لازم وتوجه به مسائل بهداشتی و رعایت اصول تغذیه، قطعا از وقوع چنین حوادثی جلوگیری می‌کند.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در بخش دیگری از سخنان خود گفت: ما باید سیستم ونظامی در راستای تولید و توزیع غذا پیاده کنیم که امکان مثلا مسمومیت در آن صفر باشد که یکی از این سیستم‌ها ، سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی یاهمان HACCP است  که تلاش داریم خودمان را به این سیستم و نظام استاندارد نزدیک کنیم.

وی گفت: سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی که در سال ۱۳۷۶ مورد تصویب موسسه استاندارد کشور قرار گرفت در  فرآیند تهیه و توزیع غذای  چندین شرکت در کشور مورد اجرا قرار گرفته است که اگر این سیستم به خوبی در سطح وزارت بهداشت و دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور پیاده شود قطعا می‌توانیم به کیفیت‌های لازم برای تهیه و توزیع غذاها در محیط‌های دانشگاهی دست یابیم.

وی همچنین در بخش دیگری از سخنان خود گفت: بر اساس تخمین سازمان بهداشت جهانی، یک چهارم مواد غذایی تولیدی بر اساس انواع فسادها بخصوص فساد میکروبی و به صورت ضایعات هدر می‌رود، خاطرنشان کرد: شما روسا و کارشناسان امور تغذیه دانشگاه‌ها باید همواره توجه به این نکته داشته باشیم که در فرایند تهیه  و توزیع غذا از هیچ تلاشی دریغ نکنیم و به استاندارهای لازم دست یافته باشیم. باید همواره طوری اقدام کنیم که سیستم تهیه و توزیع غذا بر اساس استانداردهای لازم اجرا شود. رعایت همه نکات استاندارد بخصوص در خصوص مسائل بهداشتی امری ضروری است. وقتی ظروف و وسایل پخت یا حمل غذا یا ظروف سرو غذا بهداشتی نباشد، قطعا باعث ایجاد مسمومیت‌ها می‌شود از این رو همه ما موظف هستیم نسبت به رعایت همه موارد بهداشتی توجه لازم را انجام دهیم.

جعفریان با تاکید بر این  که همه شما روسا و کارشناسان امور تغذیه مسئول سلامت غذاهای دانشجویان هستید، اظهار کرد: شما ممکن است در فرآیند تهیه و توزیع غذای دانشجویی مسیری را مشاهده کنید که بر اساس استانداردهای لازم نباشد و فاقد رعایت اصول بهداشتی باشد که مثلا اخرش منجر به مسمومیت است که وظیفه شما ارایه گزارش به مراجع بالادستی است. وقتی شما می‌بینید که منبع غذای شما آلوده است یا مثلا فرآیند طبخ غذای شما فاقد استانداردهای لازم است، باید گزارش‌های خود را مکتوب به مقامات بالاتر دانشگاه ارایه دهید.

وی گفت: به طور مثلا مثلا اگر غذا در درجه حرارت لازم طبخ نشود همین عامل باعث ایجاد مسمومیت‌های غذایی می‌شود. باید بر اساس استانداردهای لازم، غذا در مدت زمان لازم، در درجه حرارت حداقل ۷۴ درجه گرم شود که در غیر این صورت ممکن است ایجاد مسمومیت کند.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران به اصول کلی در تهیه و پخت و همچنین نگهداری مواد غذایی اشاره کردو گفت: نگهداری غذا در دمای مناسب بالای ۶۰ درجه، پرهیز از  آلودگی ثانویه به وسیله مواد غذایی خام یا پرسنل بیمار، تمیز و ضد عفونی کردن کلیه سطوح وسایل و ظروف برای آماده سازی از جمله مواردی است که باید به آن تاکید و توجه کرد.

جعفریان با اشاره به اینکه با روش‌های سنتی قادر به کنترل مطلوب مراحل تولید فرآوری وتوزیع برای تامین غذای کاملا سالم نیستیم، اظهار کرد: بایددر راستای صنعتی سازی سلف‌سرویس‌ها و طبخ غذا اقدامات لازم صورت گیرد. باید ایده‌های بزرگ در ذهن وافکار خود داشته باشید و به مدیران نیز این نکته رامنتقل کنید که قطعا با صنعتی سازی آشپزخانه‌ها و تامین لوازم و تجهیزات پخت استاندارد صنعتی، قطعا به افزایش سطح کیفی غذا کمک می‌کند.

وی در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به اینکه سیستم تجزیه و تحلیل خطر  و کنترل نقاط بحرانی HACCP پیشگیری از خطر است نه اصلاح خطر، خاطرنشان کرد:هر عاملی که باعث می‌شود یک ماده غذایی برای خوردن انسان غیر ایمن شود، خطر است که باید در این راستا نسبت به رعایت آن توجه‌های لازم را مدنظر داشت.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران به نیازهای اولیه برای استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی اشاره کردو گفت: استانداردهای بالای طراحی ونگهداری آشپزخانه و بخش‌های مرتبط و همچنین آموزش مداوم پرسنل درخصوص بهداشت فردی ومحیطی وحمایت‌ همه جانبه مدیرمجموعه از نیازهای اولیه برای استقرار این سیستم است.

وی همچنین به اصول ۷ گانه سیستم تجزیه و تحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی اشاره کردوگفت: شناسایی  و تجزیه و تحلیل خطر مشخص کردن نقاط کنترل بحرانی، تعیین حد یا حدود بحرانی، برقراری سیستمی برای پایش وکنترل نقاط بحرانی، انجام عملیات اصلاحی در شرایط عدم کنترل نقاط بحرانی، تعیین روش‌هایی برای تاییدکارآیی سیستم تجزیه و تحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی، مستند سازی و ثبت و بایگانی کلیه امور و فرآیندها از اصول ۷ گانه این سیستم است.

جعفریان ، تشکیل نظام نامه و خط مشی مدیریت کیفیت ایمنی غذا و تشکیل تیم تجزیه وتحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی، تعریف دامنه کاربرد این سیستم، تشریح فرآورده، شرح موارد استفاده، ترسیم نمودار جریان کار و تایید جریان کار توسط تیم‌های مربوطه را از گام‌های مورد نیاز پیش از استقرار عنوان کرد.

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران به تیم تجزیه و تحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی اشاره کرد و گفت: سوپروایزر بخش تغذیه، رژیم شناس، سرآشپز، بازرس بهداشتی ومشاور خارجی از جمله اعضای تیم تجزیه و تحلیل خطروکنترل نقاط بحرانی است که شما کارشناسان و روسای ادارات تغذیه نیز باید سعی کنید که در تیم‌تان این اعضا باشد.

ارسال نظر

    • نظرات حاوی توهین و هرگونه نسبت ناروا به اشخاص حقیقی و حقوقی منتشر نمی‌شود.
    • نظراتی که غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با خبر باشد منتشر نمی‌شود.
شما در حال ارسال پاسخ به نظر « » می‌باشید.