دوشنبه ۲۲ شهریور ۱۴۰۰ - ۱۲:۱۰

به قلم دانشجویان علوم پزشکی شیراز؛

برگرفته از نشریه دانشجویی "رازیانه"؛ با سس ماهی جنوبی ها "مهیاوه" آشنا شویم

غذاها

مطلب زیر برگرفته از مقاله ای تحت عنوان: "سس ماهی مهیاوه" به قلم "مهسا نادری" دانشجوی رشته علوم آزمایشگاهی دانشگاه علوم پزشکی شیراز می باشد که در شماره چهارم از فصل نامه علمی "رازیانه"، نشریه دانشجویی این دانشگاه به انتشار رسیده است. "مهیاوه" در برخی از مناطق جنوب کشور به "سوراغ" نیز مشهور می باشد.

به گزارش مفدا تهران، مهیــاوه یــک ســس ماهــی تخمیــری اســت کــه بــه طــور گســترده در قســمت های جنوبــی ایــران بــه خصــوص در لارســتان و هرمــزگان اســتفاده می شــود. مصرف کننــدگان ایــن محصــول بیشــتر خانواده هــای ســنتی هســتند. بــا توجــه بــه دسترســی بــه مــواد خــام، ذائقــه مصرف کننــدگان و شــرایط اقلیمــی منطقــه، روش هــای گوناگونـی بـرای تولیـد ایـن محصـول بـه کار مـی رود. مهیـاوه بــه طــور معمــول از ماهــی ســاردین و ماهــی کولـی بـه همـراه نمـک، خـردل و آب تهیــه می گــردد. بــرای تهیــه ایــن ســس، ســر ماهــی خشــک و تــازه را می برنــد و پــس از شست و شــو، بــه مــدت طولانــی بــه همــراه آب گــرم و نمــک در ظــروف ســفالی یــا شیشــه ای بســته بندی می کننــد. ظــرف را بــه مــدت ۲۵ الــی ۳۰  روز در دمـای محیـط و یـا در مقابـل تابـش نـور خورشـید قــرار می دهنــد؛ پــس از ایــن مــدت، ماهــی و نمــک بــه شــکل دوغــاب له شــده در می آیــد و تبدیـل بـه یـک مایـع آبکـی می شـود. پـس از ایـن مرحلــه، ابتــدا ذرات درشــت فیلتــر می شــوند و ســپس مایــع قهــوه ای رنــگ به دســت آمــده را کــه سرشــار از پروتئیــن اســت، بــا خــردل و ســایر ادویه جــات مخلــوط می کننــد.

ادویه هایــی ماننــد زیــره ســبز، گشــنیز، تخـم رازیانـه، فلفـل سـیاه و آویشن بـا توجـه بـه ذائقــه مصرف کننــدگان اضافــه می شــوند. پــس از ایــن کــه مــواد بــه طور کامــل مخلــوط شــدند، شیشــه ها در دمــای اتــاق قــرار می گیرنــد تــا زمانــی کــه طعـم و رایحـه مطلـوب پیـدا کننـد. ایـن فرآینـد معمـولا تــا ۱۵ روز طــول می کشــد. بایــد توجــه کــرد کــه اســتفاده از روش هــای نا مناســب بــرای تمیز کــردن تجهیــزات، باعــث تشــکیل "بیوفیلم" هــا روی ســطح در تمــاس بــا غــذا می شــود. بنابرایــن انجــام فرآینــد تمیــزکاری و ضدعفونــی مناســب بســیار مهــم اســت.

در یـک مطالعـه بـر روی ایـن محصـول دریایـی، شـش نمونـه ســس تخمیــری را بــه طــور اتفاقــی از مناطــق گوناگــون در جنــوب اســتان فــارس و اســتان هرمــزگان جمــع آوری کرده انــد و ویژگی هــای شــیمیایی و میکروبــی ایــن محصــول، مــورد بررســی قــرار گرفتــه اســت.

سـس ماهی مهیاوه به طـور معمول غلظت نمـک بالایـی دارد؛ در نتیجه نمی تـوان آن را بـه میـزان زیـاد مصـرف کـرد. این سـطح بالای نمک، تأثیـر زیـادی در رشـد میکروبـی و میـزان تخمیر نمـک احتمـالا و در نتیجـه طعـم و ایمنـی محصـول دارد. در حقیقت در بسـیاری از سس های ماهی ایرانی باکتری هــای غیر هالوفیلیــک، در ابتــدای تخمیــر درون ســس وجــود دارنــد امــا چــون ایــن ســس غلظــت بالایــی از نمــک را دارد، ایــن باکتری هــا توانایــی رشــد خــود را از دســت می دهنــد و در مراحــل بعــدی تخمیــر، باکتریهــای هالوفیلیــک جایگزیــن آن هــا می شــوند.

آمیـن بایوژنیـک به طـور عمده بـه وسـیله دکربوکسیلاسـیون آمینواســید تولیــد می شــود کــه اغلــب در غذاهــا یافــت می شــود. از نظــر ســم شناســی، مصــرف بیــش از حــد آمیــن بایوژنیــک می توانــد بــرای ســلامتی خطرنــاک باشــد، بنابرایــن بررســی میــزان آن در غذاهــا و نوشــیدنی ها، بــرای افــراد حســاس اهمیــت دارد. در میـان بایوژنیـک آمینواسـیدها، هیسـتامین آمیـن اصلـی موجــود در مهیــاوه می باشــد. هیســتامین بــه وســیله ســازمان غــذا و دارو بــه عنــوان خطــر شــیمیایی بــزرگ محصــولات غذایــی دریایــی مشــخص شــده اســت. میــزان مجــاز بــرای ایــن مــاده ۵۰ میلی گــرم در هرکیلوگــرم اســت؛ امــا فقــط ده درصــد ســس های ماهــی ایرانــی کمتــر از ایــن مقــدار هیســتامین دارنــد.

میــزان هیســتامین در همــه نمونه هــای مــورد آزمایــش قــرار گرفتــه، ۲۶۶۲ میلی گــرم در هرکیلو گــرم بــوده کــه ایـن میـزان بـرای سـلامت مصرف کننـدگان خطرنـاک اسـت. مســمومیت بــا هیســتامین در افــراد حســاس می توانــد منجــر بــه ایجــاد نشــانه های آلــرژی از جملــه ســرگیجه، عطســه، ســرماخوردگی، ســردرد، اســهال، خــارش، مورمــور شــدن، تهــوع و افــت فشــار خــون شــود.

آســپرمیدین، دومیــن آمیــن فــراوان در ایــن ســس می باشــد. پوترســین و تایرآمیــن نیــز بــه میــزان کــم در نمونه هــای ســس ماهــی یافــت می شــوند. تایرآمیــن بزرگتریــن موتــاژن پیــش ســاخته شناســایی شــده اســت کــه باعــث ایجاد حالــت تهــوع، ناراحتــی تنفســی، گر گرفتگــی، ســوزش دهــان و افزایــش فشــار خــون می شــود. باکتـری لاکتیک اسـید در بسـیاری از محصـولات تخمیــری ماهــی بــه عنــوان میکروارگانیســم غالــب یافــت شــده اســت. نقــش آن تخمیر کــردن کربوهیــدرات در دســترس و در نتیجــه کاهــش میــزان pH اســت. PH پاییــن بــه دلیــل اســید اورگانیک بیشــتر لاکتیــک اســید و نمــک اســت.

 بــه طور کلــی بزرگتریــن مشــکل ایــن ســس میــزان بــالای هیســتامین در آن اســت کــه می توانــد مربــوط بــه تعــداد باکتری هــا بــه ویــژه باکتریاســه و لاکتیک اســید موجــود در ایـن محصـول باشـد امـا بـه دلیـل مصـرف کـم ایـن سـس، احتمـال بـروز خاصیـت سـمی هیسـتامین پاییـن اسـت؛ بـه هر حـال مصـرف زیـاد مهیـاوه توصیـه نمی شـود. البتـه مطالعاتـی در جهــت کاهــش میــزان آمین هــای بایــوژن ایــن محصــول صـورت گرفتـه اسـت؛ بـه طـور مثـال، بـه نظـر می رسـد کـه اضافه کــردن آغازگرهــا بــا توانایــی کنتــرل تخمیــر در جهــت کاهـش تولیـد آمیـن بایـوژن، نظیـر sakei Lactobacillus، روشـی نویــن بــرای کنتــرل تولیــد ایــن ترکیبــات در فرآورده هــای دریایــی باشــد.

مهسا نادری، دانشجوی ورودی ۹۶ رشته علوم آزمایشگاهی دانشگاه علوم پزشکی شیراز

ارسال نظر

    • نظرات حاوی توهین و هرگونه نسبت ناروا به اشخاص حقیقی و حقوقی منتشر نمی‌شود.
    • نظراتی که غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با خبر باشد منتشر نمی‌شود.
شما در حال ارسال پاسخ به نظر « » می‌باشید.